Wildkroketjes
Ingrediënten
500 g gaar vlees van ree (bout of filet)
50 g boter of margarine
50 g bloem
3½ dl vleesbouillon
2 blaadjes gelatine
3 tl fijngesneden salie
2 el fijngesneden peterselie
zout, peper
3 eiwitten
paneermeel of panko
frituurolie
Voor huisgemaakte kroketten zijn restjes gaar vlees perfect, maar je kunt er natuurlijk ook speciaal vlees voor koken. Laat het vlees 15 min zachtjes in hete vleesbouillon tegen de kook aan gaar worden. Daarna moet het vlees in de bouillon afkoelen. Snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes. Boter smelten, bloem erdoor roeren en enkele minuten meebakken. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe aan de roux terwijl je blijft roeren. Komen er toch klontjes in, gebruik dan een garde om de klontjes op te lossen. Week de gelatine ca. 5 min in koud water. Gelatine uitknijpen en van het vuur af in de warme saus oplossen. Vlees, salie en peterselie door saus roeren en op smaak brengen met zout en peper. Giet de salpicon (ragout) in een schaal van ± 3 cm diep en en zet deze enkele uren – liefst een nachtje - in de koelkast om stevig te laten worden. Klop de eiwitten los met 2 el water en wat zout. Kneed de afgekoelde ragout door elkaar en verdeel de salpicon in gelijke stukken van ca.
100 gram. Vorm ovaalvormige kroketjes en rol ze eerst door het eiwit en daarna door paneermeel of panko. Deze handeling een keer herhalen. Laat de kroketten een uurtje rusten en bak ze per 4 mooi lichtbruin in de frituur op 180ºC.