Kalfskroketten
Ingrediënten:
1 pond kalfspoulet
half pond soepgroente
beetje foelie, laurierblad
10 peperkorrels
75n gram boter
75 gram bloem
muskaatnoot
3 blaadjes gelatine, geweekt
beetje fijngesneden peterselie
2 eieren
flink wat paneermeel
Bereiding
Zet het flees met de groenten, foelie, laurier, peper en wat zout op in driekwart liter (niet meer) water. Breng aan de kook en laat in een uurtje heel zachtjes gaar koken.
Giet de bouillon door een zeef, bewaar hem, neem het vlees uit de zeef en bewaar dit ook. De groente kan weg. Snijd het vlees heel klein. Smelt de boter in een steelpan, laat hem niet kleuren, en roer de bloem doorheen, blijf roeren tot het mengsel van de bodem loslaat.
Roer er gelijdelijk een halve liter van de bouillon door, laat alles een paar minuten koken tot een dikke saus. Roer de geweekte gelatine en het vlees erdoor. Breng alles op smaak met peper, zout, peterselie, versgeraspte nootmuskaat, misschien wat bouillonpoeder of een scheutje maggi. Giet deze ragout in een platte schaal, en laat hem volkomen stijf en koud worden in de ijskast.
Vorm nu met de handen telkens een niet te grote kroket van het spul, haal die achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel, laat even drogen en herhaal alles, voor een goede korst. Frituur de kroketten met vier tegelijk in heet vet of olie, op 180 graden.